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La aceituna de mesa, variedades y sabores

"Aceituna, una por San Juan,  ciento por Navidad"

Hola a todos; volvemos a las andadas tras un principio de año con más asueto del habitual, eso si siempre dedicados a ese constante paseo culinario que tanto nos motiva.  Hemos estado de viajes gastronómicos varios, en algunos las fiestas navideñas hicieron sus estragos, en otros hemos ido descubriendo e imaginando nuevos sabores para nuestros y vuestros paladares.  Tras unos primeros posts que inauguraron este blog el otoño pasado, nos animamos a incluir varias novedades que irán animando este aperiblog en próximas apariciones, como son espacios nuevos que complementan los posts habituales.  A saber, contaremos con una bodega digital particular, un espacio para descubrir vinos, vermús, y en el que contaros sugerencias, ideas y experiencias para acompañar las recomendaciones aperitivescas de turno.  También inauguramos una alacena de recomendaciones abierta a todos los que quieran hablarnos de los blogs y webs que nos ayudan a crecer y a disfrutar de tantos manjares.  Eso si, prometiendo de paso mayor continuidad digital, más investigación gastronómica y sorpresas, muchas novedades que esperamos os sorprendan en futuras publicaciones.

Tomándonos nuestro refrán de cabecera al pie de la letra, lo que nos motiva hoy más que nunca, para adentrarnos en el mundo de la aceituna de mesa y, más en concreto, en una de nuestras aceitunas preferidas, la aceituna gordal sevillana, una de las variedades más selectas y valoradas y de la que además se valoran las creaciones y posibilidades de pinchos que ofrece.

La aceituna de mesa es uno de los alimentos más populares de nuestro país. Sus distintos sabores, sus infinitas variedades, hacen que sean parte esencial de nuestra dieta mediterránea, integrándose como un ingrediente más en multitud de platos.

Para no demorar mucho la cata digital de hoy, nos queremos centrar en la aceituna gordal reina que es, como su propio nombre indica, la regente de nuestros menús aceituneros y uno de los decubrimientos más gratos y sabrosos que hemos hecho este pasado 2010, gracias a la innovación e imaginación que aportan los maestros de Beki Aperitivos en la preparación de sus aperitivos.

Para situarnos, que "todo llega, si la cata es buena" hacemos antes un poco de historia.

El origen de la aceituna

En sus orígenes su cultivo de la aceituna se extendía por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India.  La expansión de su cultivo se debió gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el nuevo continente. La Aceituna, fruto del olivo, se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, aunque se conocen referencias en el siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.  Hoy en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa y sólo las elaboraciones más impecables salen para el mercado, destinadas a la venta al consumidor.

Unos datos necesarios sobre sus valores nutritivos

Además de enriquecer los platos a nivel gastronómico, es un alimento de gran valor nutricional. Su grasa es muy saludable, ya que predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados y especialmente el ácido monoinsaturado oleico.  La aceituna de mesa es muy digestiva, su fibra es fácilmente digerible.  Su consumo aporta, además, ácidos grasos esenciales, fibra, vitaminas y minerales.  Además, aporta hidratos de carbono y proteínas en pequeñas cantidades, en menor proporción contienen otros minerales como el calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo.  En cuanto a las vitaminas, la aceituna de mesa aporta pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y liposolubles como la provitamina A y la E, siendo estas dos últimas de acción antioxidante.

Queremos destacar también que las aceitunas son un excelente alimento para niños y también para deportistas, ya que aportan calorías de calidad y vitaminas, minerales y una gran variedad de nutrientes; además de ser buena fuente de fibra dietética.  Que más le podemos pedir.  Para no entrar en muchos detalles, os dejamos toda la información que queráis buscar sobre el proceso del aderezo,  sobre como se recolectan se transportan, ser escogen,  y se tratan para eliminar el amargor y como finalmentese fermentan.  Una vez pasan por todo este proceso ya se envasan como enteros, deshuesados o rellenos con diversos ingredientes.

Sabemos que la dieta mediterránea presenta una serie de ventajas con relación a otras dietas occidentales: el consumo de aceite de oliva como un importante aporte de grasas, y pescados, carnes, legumbres y hortalizas y la ingesta de cítricos y otras frutas abundantes de la cuenca mediterránea.  La aceituna de mesa es un alimento antiquísimo y popular en nuestro país y cada vez más en otros, ya que es el origen del aceite de oliva, como contamos anteriormente en este blog y es considerado como un alimento básico en la una alimentación sana.  De hecho, y especialmente en las áreas rurales, constituían una parte importante de la dieta, al menos durante una parte del año, ya que no sólo se utilizaban como aperitivo, sino como un alimento más del que se consumían cantidades destacadas en algunas comidas, como por ejemplo el desayuno.  Y ahí es donde queríamos llegar,  a saborear las variedades de la aceituna de mesa.  En España descamos el cultivo de los siguientes tipos (aunque otro día nos adentraremos más en detalle en la inmensa variedad de sabores, colores y aderezos de otras aceitunas):

Manzanilla de Sevilla: es la variedad más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto.  Forma redondeada, color verde claro, punteado con ligeras manchas blancas.Según su localización presenta subvariedades conocidas como fina, carrasqueña y serrana.  Se destina fundamentalmente a la elaboración de aceitunas verdes estilo español o sevillano por la finura de su pulpa y las excepcionales características organolépticas.
Gordal Sevillana: es muy apreciada por su sabor y por el tamaño de sus frutos.  Ideal para rellenos clásicos y novedosos.  Ligero aspecto acorazonado, epicarpio fino verde no muy intenso surcado de pecas blanca.  Se destina fundamentalmente a la elaboración de aceitunas verdes estilo español o sevillano. Tiene una pulpa de buena textura y de color verde intenso, que cambia al negro purpúreo, cuando el fruto alcanza la maduración.

Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras aderezadas y en salmuera.

Cacereña: similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro.  También existe la variedad conocida como aceitunas negras de la Vera.

En ambos tipos de aceituna, el fruto, debido a la fibrosidad y textura de su pulpa, se destina fundamentalmente a la elaboración de aceituna negra oxidada o aderezada. También se comercializan deshuesadas o a rodajas. En la madurez alcanzan un excelente color negro.

Para que os haigáis una idea y por eso entraremos en detalles otro día, existen más de 600 variedades de aceitunas en todo el mundo.  Según sus características organolépticas, químicas, de tamaño, etc., serán apreciadas para un tipo de elaboración u otro. En España las más utilizadas son las cuatro mencionadas,  pero si nos fijamos en el grado de madurez del fruto en el momento de la recolección y el color del producto final, la aceituna de mesa se clasifica con otro criterio:
Verdes:  Se obtienen de frutos recogidos antes del envero, cuando la aceituna es firme, sana y resistente a una suave presión con los dedos. La coloración varía del verde al amarillo paja.
De color cambiante:  Se obtienen de frutos con color rosado recogidos antes de su completa madurez.
Negras:  Aceitunas obtenidas de frutos recogidos antes de su completa madurez, oscurecidos mediante un tratamiento alcalino de oxidación, cuyo objetivo es la pérdida del amargor. Luego la aceituna es envasada en salmuera y necesita esterilización para su óptimo almacenamiento y conservación.
Negra natural:  Obtenida de frutos recogidos en plena madurez pudiendo presentar colores que van desde el negro rojizo al castaño oscuro.  Hoy nos quedamos aquí pero...,

...la aceituna rellena, mira que es buena...
...como veremos en próximos capítulos aceituneros.

LA BODEGA  
...a nuestro humilde entender y ...conocer.

En el estreno de esta bodega particular de vinos, vermús, cervezas y otrasc bebidas con las que pensamos regar todos estos deliciosos aperitivos, nos atrevemos a presentar a uno de los reyes del vermú, el más clásico de los aperitivos:  Vermú Lacuesta.
El vermut, que Martínez Lacuesta elabora de forma artesanal desde 1937, es considerado como uno de los mejores aperitivos.

La traemos aquí con agradecimiento a los creadores de este maravilloso placer líquido que combina deliciosamente con cualquier tipo de aceituna de mesa.

Es una bebida alcohólica, dulce, amarga y aromática.  

Un placer para los sentidos.
Bodega Martinez Lacuesta

NUESTRA ALACENA 
...de sugerencias y paseos...

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