De segundo plato, tapas, pintxos y otras hierbas,

 "A buen hambre, no hay pan duro".

Hoy continuando nuestra historia, nos adentramos en una nueva variante del aperitivo y podríamos decir que la denominación más conocida y "practicada" tanto dentro de nuestras fronteras como fuera de ellas.  La Tapa.  Entrando en la definición académica, una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos bares o restaurantes acompañando a la bebida .  A este consumo itinerante (local, consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapa.

Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española, por nuestro caracter viajero y afable que las ha llevado desde tierras australes hasta celebraciones, "picnics" y "lunchs"con La Macarena incluida.  También el auge de la cocina española y la modernidad culinaria reinante en los últimos tiempos, hace que haya bares que ofrezcan especialidades de tapas, a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura, como han hecho varios cocineros españoles con el concepto de tapa llevándolo a la alta cocina como entradas.

Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos o polvo en el interior.

Un viaje por los diccionarios dice que la primera aparición de la palabra 'tapa' es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939, y en la de 1956 asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo. Es en la edición del diccionario de 1970 donde desaparece la asignación como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio español.

Hablando de su historia, la tapa como tal nace en una época moderna después del periodo de escasez provocado durante la guerra civil española, aunque cabe pensar que es costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre. Fijar su origen en la historia culinaria española complicado, por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes también con la idea de motivarles a pedir más bebidas, con ese punto de sal característico o con ese toque picantillo.

Aperitivo medieval

Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII; se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.

Moneda de los Reyes Católicos

Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa.  Esta consistía en un plato con algo de comida fría, ya fuera jamón, queso, o lo que tuviera a mano el tabernero de turno. Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.

Siglo de Oro

Calle Sierpes

En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape, etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día.  La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban, "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir, recoger las vituallas y quizá descansar un poco), "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento, e "ir a tapa", dirigirse a uno de dichos puntos.

En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubs privados de la burguesía sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores, generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas de jamón, queso, lomo, sobre las bocas de los vasos, de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando, pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia.

Cambiamos al siglo XIX, en el que una versión popular cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino.  Las primeras versiones de las tapas, pronto se convirtieron en algo más elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad.

Alfonso XIII cuando iba de tapas

Otra versión es aquella que cuenta la creación del término tapa originado cuando en una visita el rey Alfonso XIII a Cádiz se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona, llamado "Ventorrillo del Chato" .  Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera de cuidado, y al mesonero, listo él,  intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real, se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso.  Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comió la tapa y pidió otra similar. Por cierto, todavía existe, ...el mesón, que no el mesonero.

Comienzan a aparecer elementos acompañantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid, este alimento formó posteriormente de los alimentos típicos de la época de ayuno en la cuaresma.

Y llegamos a nuestro conocido Siglo XX, en el que existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andalucía (concretamente en Almería). Esa tapa primigenia bien podría haber sido una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma, de esta forma el bebedor podía alternar y charlar con las amistades.  Esta definición es la más actual y, podemos decir real, ya que las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar, es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de 'tapear'.  

De este concepto salen los verbos: "tapear", "ir de tapas" (ir de forma itinerante por diversos bares).  Eso si hay que diferenciar donde se pagan y donde son gratuitas, y esto es todo un mundo a descubrir en España y en sus diferentes regiones (algo para dedicarle un capítulo entero).  lo que está claro es que el éxito de un bar depende en gran medida de la calidad y abundancia de sus tapas.

Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, las banderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas, dando lugar a títulos como secreto, revoltijo, toy esmayao, loquesea, nosequecomer, cualquiercosa, un pobre, ...etc, que llaman la atención del cliente y le obligan a preguntar al camarero en qué consiste la tapa.  Lo que está claro es que la tapa representa un terreno idoneo para la creación y la imaginación.  Y no sólo en el arte de crearlas, sino en el de otras artes como la literatura y el cine desde hace siglos.  Aqui van unos ejemplos:

* Francisco de Quevedo en su novela sobre la "Vida del Buscón" hace mención ya en el primer capítulo sobre un alimento similar al que denomina "aviso" o también "avisillo".
* Lazarillo de Tormes novela cuya primera edición data de 1554 se narra en varias ocasiones como se 'tapan' vasos con alimentos.
* La película española Tapas, dirigida por José Corbacho y Juan Cruz en el 2005, centra su argumento en un típico bar de tapas de Hospitalet de Llobregat donde concurren diversos personajes.
* En la serie los ladrones van a la oficina que se rueda en un bar, es frecuente que se sirvan tapas y que se expongan en los aparadores del bar.

En algunas zonas del norte de España, Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, y en zonas de la provincia de Burgos como Miranda de Ebro, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera).  En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. Esta especie de tapas suele ser más elaborada y supone una variedad en sí mismo y es como se denomina tradicionalmente a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria. La diferencia del pintxo, respecto a la tapa, es que suele incluirse en algunos bares al pedir la bebida, el pincho se debe pedir por separado, y suele ser más grande.


Los ingredientes a colocar sobre el pan pueden ser prácticamente cualquiera, pero muchas veces son los más habituales en la cocina vasca: pescados (especialmente merluza, bacalao, anchoas, gulas...), tortilla de patata, pimientos rellenos, croquetas, etc. aunque la abundancia actual de jóvenes cocineros en el País Vasco está motivando una creación y elaboración cada vez más soficticada e innovadora de recetas, dándose cada vez más una coexistencia entre los pinchos tradicionales y la cocina en miniatura.

Fuente: Wikipedia

Enlaces:Pintxos y canapés de la Escuela de Hostelería de Leioa.Pintxos y tapas en San Sebastián. Recetas.

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Continuaremos la historia en breve, aunque como dice aquel buen cocinero, sin prisa pero sin pausa,...